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Emmanuel Hamon — Chef pâtissier françaisExpérience internationale dans plus de 50 pays
290 PAGES · PDF · FRANÇAIS · TÉLÉCHARGEMENT IMMÉDIAT
GUIDE DE RÉFÉRENCE PROFESSIONNEL
Cacao — Le guide complet : de la fève au chocolat
Ce livre consacré au chocolat retrace l’intégralité du parcours du chocolat — depuis le cacao cultivé dans la ceinture cacaoyère d’Afrique, d’Amérique latine et d’Asie jusqu’au chocolat que nous utilisons chaque jour en pâtisserie et en chocolaterie.
Il ne s’agit pas d’un livre de recettes, mais d’un ouvrage entièrement consacré à la compréhension du chocolat. Ce guide technique complet a été conçu pour vous permettre de comprendre d’où vient le chocolat, comment il est transformé, pourquoi son comportement varie selon son origine, sa composition et les procédés de fabrication — et, finalement, comment mieux le maîtriser.
290 pages, organisées en 8 parties
Histoire — Des anciennes boissons à base de cacao au chocolat moderne : les peuples, les découvertes, les événements et les pays qui ont façonné son évolution.
La ceinture cacaoyère — Un voyage à travers les principales régions et les pays producteurs de cacao dans le monde, à la découverte des climats, des cultures, des origines et des terroirs.
De la fève aux produits du cacao — De la récolte et de la fermentation au séchage, à la torréfaction, au broyage et à la transformation : comprendre comment la fève devient masse de cacao, beurre de cacao, poudre de cacao et chocolat.
Le chocolat comme matière première — Composition, beurre de cacao, cristallisation, tempérage, sucre, composants du lait et propriétés physiques qui déterminent le comportement du chocolat.
Analyse sensorielle & dégustation — Apprendre à observer, déguster, analyser et décrire le chocolat avec une approche professionnelle.
Le chocolat en pâtisserie — Comprendre le comportement du chocolat dans les mousses, ganaches, crèmes, glaçages, biscuits, sauces et autres applications pâtissières.
Chocolaterie — Les principes et les techniques derrière les bonbons de chocolat, les produits moulés et enrobés, les fourrages, la cristallisation, les finitions et le travail professionnel du chocolat.
Référence & dépannage — Une référence technique pratique comprenant un glossaire complet ainsi que des solutions aux problèmes les plus fréquemment rencontrés lors du travail du chocolat.
Un ebook consacré au chocolat pour les professionnels, les étudiants et tous ceux qui souhaitent aller au-delà de la recette — afin de comprendre le chocolat comme ingrédient, comme matière et comme savoir-faire.
290 pages · Ebook en français · PDF · Téléchargement immédiat
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